Rượu thơm (Liqueur)

Tất cả các loại rượu thơm (rượu mùi) có tên chung là Liqueur, đều pha chế từ rượu mạnh với các hương liệu và đường. Hương liệu truyền thống là từ các loại cây có vị thơm (hương thảo). Rượu thơm có thể bắt nguồn từ các vị thuốc: đem các hương thảo ngâm trong rượu etilic để lấy các thành phần dùng làm dược liệu.

 

Ngày xưa rượu mùi dùng để chữa vết thương, nhưng số dùng để uống lại nhiều hơn, vì nó có thể chống lại một số bệnh truyền nhiễm, làm hưng phấn. Đến thế kỷ 19, nhiều bà chủ nhà vẫn tự pha lấy rượu mùi bằng các loại hương thảo có sẵn trong vườn, và để dễ uống hơn người ta pha thêm chút đường.

 

Nguyên liệu sản xuất rượu thơm bao gồm:

- Rượu nền (rượu gốc): để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetandehit etana có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền.

- Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các hương liệu thường dùng là: 

- Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, lách lý hương chống tụ máu,v.v.

- Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, h oa hồng.v.v.

- Trái cây: vỏ cam quýt, các loại quả ăn, nho khô, long nhãn,v.v.

- Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura,v.v.

- Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng,v.v.

- Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương.v.v.

- Chất hóa ngọt: Trong quá trình pha chế rượu mùi phải dùng đường để thêm độ ngọt. Một số nơi dùng mật ong. Ở Pháp, theo truyền thống vẫn phân loạirượu thơm theo tỷ lệ đường và rượu tinh. Hàm lượng đường càng cao rượu càng quý.

 

 

Khái quát quá trình sản xuất: 

 

Chiết nguyên liệu thơm hay là tách hương liệu: thành phần hương liệu cần lấy trong các cây hương liệu tự nhiên; trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Nói chung, có bốn cách tách hương liệu, cần dựa trên khả năng hòa tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp:

- Cách ép: Dùng công cụ để ép nguyên liệu lấy tinh dầu.

- Cách ngâm: Cho chất chứa hương liệu ngâm vào rượu mạnh lạnh, sau đó nghiền thành bột để thu được loại nguyên liệu có nồng độ hương liệu rất cao, sau đó lọc, cô đặc hoặc là sử dụng trong quá trình chưng cất.

- Bào chế: Cho nguyên liệu chứa hương liệu vào rượu mạnh nóng và giữ ở nhiệt độ này trong một số ngày; cách làm này nhanh hơn các cách khác và lấy được nhiều hương liệu hơn.

- Ngâm lọc: Cho rượu mạnh và nguyên liệu chứa hương liệu đun sôi liên tục hoặc là cho hơi rượu mạnh đi qua chất chứa hương liệu; sau khi ngưng tụ lại cho bốc hơi qua chất chứa hương liệu nhiều lần.

- Chưng cất: Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ.v.v.) ngâm trong rượu mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải thực hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Ki đó thu được loại dung dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại) lần nữa. Quá trình chưng cất sẽ làm cho rượu trở nên tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất trong hương liệu.

- Hỗn hợp hay pha chế: Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiê ngặt với hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn là bí mật gia truyền, có phương pháp đã tồn tại mấy thế kỷ nay.

- Thành trưởng: Giống như bấy kỳ loại rượu mạnh pha chế nào, rượu thơm sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hòa trộn vào nhau hoàn toàn. Rượu mùi quý nhất là cho thành trưởng trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu được êm giọng.

- Tĩnh hóa: Để loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù trong rượu. Quá trình này giống như tĩnh hóa rượu nho.

- Đóng chai: Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượi theo yêu cầu của từng loại. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có rất nhiều rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc để làm tăng thêm màu sắc của rượu.