Rượu Bàu Đá- Bình Định

Bước qua cổng “Làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá”, tôi gặp chị Trần Thị Sơn. Chị đon đả đưa chúng tôi về nhà, giới thiệu lò nấu rượu và sản phẩm do chính chị làm ra.

Tay trái cầm ly, tay phải cầm bình, chị Sơn nhẹ nhàng đặt vòi bình rượu vào miệng ly. Chị nghiêng tay kéo bình lên cao, kéo lên rồi ngưng rót, rượu như một dòng thác nhỏ tuôn dài xuống ly, không rơi ra ngoài giọt nào. Rượu vừa đầy là lúc rượu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh. Những bong bóng bọt tăm vỡ ra, tạo áp suất đẩy hương rượu bay khắp căn phòng, nồng nàn. Cũng tự nhận mình là người có nghề... uống rượu, tôi xin chị cho rót thử. Nhưng bàn tay vụng về của tôi chỉ vừa kéo bình lên, rượu đã văng ra ngoài. Tập nhiều lần nhưng tôi không thể nào làm được, nếu không đổ rượu ra ngoài thì dòng chảy lại không đủ mạnh để rượu sủi tăm.
Đi khắp làng Cù Lâm, vào nhà nào, cũng thấy một bình nhỏ đầy rượu sủi tăm chờ mời khách. Ngồi trong căn nhà xưa, ông Tạ Chí Nhơn kể về mấy đời nấu rượu của gia đình, của làng. Ông Nhơn cho biết, rượu Bàu Đá rất “nặng” (trên 50 độ) uống nhanh say nhưng say rồi không thấy mệt hay nhức đầu. Ông tự hào: “Say túy lúy rồi tỉnh lại vẫn uống tiếp được. Tôi cũng đi nhiều nhưng chưa có rượu nào uống đã bằng rượu làng mình nấu cả”. Chính con gái ông nấu rượu sành từ nhỏ, nhưng khi lấy chồng về Tây Sơn muốn đem nghề nấu rượu này để mưu sinh nhưng nấu không thể ngon được. Ông giải thích: “Quyết định chất lượng, hương vị, nồng độ rượu phần lớn là do nguồn nước. Nhiều người tới lấy công thức đi nơi khác nấu nhưng không thành công”.

Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng với kinh nghiệm gia truyền.

Để có một lít rượu Bàu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy được 3,5 - 4 lít rượu) phải mất 6 giờ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của giọt rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua

Làm cơm rượu cũng là một công đoạn quan trọng để cho rượu trong và ngon.
 
Bà Nguyễn Thị Em, vợ ông Nhơn đang lục đục dưới bếp với hai nồi rượu, cũng vọng lên tham gia: “Nếu họ nấu được thì đâu còn là rượu Bàu Đá nữa ông”. Hai lò rượu của bà luôn đỏ lửa từ hơn 30 năm nay. Bà đã quen với độ nồng của rượu, quen với thời tiết, quen với độ lửa làm sao cho rượu ngon nhất. Cầm chai rượu, bà chỉ cần lắc nhẹ và nói chính xác bao nhiêu độ. Còn rượu mà bà không đoán được, bà gọi là “rượu chạy”.