Đặc trưng rượu cognac

Rượu Cô nhắc (Cognac) là một loại rượu mạnh sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai và bán khắp thế giới.

Đặc điểm

Rượu brandy, sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ cồn. Người dân vùng Cognac cất loại rượu đã chưng này trong các thùng tônô (tonneaux) dung tích 350 lít, được đóng bằng loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Những cây phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Những cây non hơn cho chất lượng rượu không đảm bảo. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất tannin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu cô nhắc đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng đóng vào chai. Căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường.

Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa. 5 năm đầu chất tannin của gỗ sẽ tác động mạnh với acid có trong rượu và tiến trình này giảm dần theo thời gian. 5 năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm hổ phách. Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích. Phần rượu bị suy hao này, theo các chủ lò rượu là "phần của các thiên thần" (à la part des anges). Càng để lâu, lượng rượu suy hao càng lớn nên niên hạn của rượu cũng vẫn được khống chế trong một thời lượng nhất định không thể để quá lâu. Theo các chuyên gia về rượu, những chai "trấn sơn chi bảo" của các hãng rượu cô nhắc lừng danh, có thể lên tới trên dưới 50 năm tuổi thọ nhưng hầu hết là do họ lấy rượu để trong các thùng gỗ sồi khoảng 10 năm đóng vô chai và tiếp tục để dưới hầm rượu thêm nhiều chục năm sau.

Đánh giá

Theo như hiệp hội các chuyên gia Pháp BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), chất lượng chính thức của cognac được đánh giá như sau:

·        V.S. (“very special”) hoặc loại 3 sao, dùng để chỉ rượu cognac dùng loại brandy được ủ ít nhất 2 năm trong hầm để trộn.

·         V.S.O.P. ("very superior old pale) chỉ rượu cognac dùng loại brandy được ủ ít nhất 4 năm trong hầm để trộn, nhưng tuổi gỗ trung bình lại cao hơn rất nhiều.

·        XO ("extra old") chỉ rượu cognac dùng loại brandy được ủ ít nhất năm trong hầm để trộn nhưng trung bình đều từ 20 năm trở lên.

Thêm vào đó còn có nhiều loại khác như:

·        Napoleon được đánh giá ngang bằng XO về độ tuổi thấp nhất, nhưng thường được bán với giá tầm trung giữa VSOP và XO tùy theo các nhà sản xuất.

·        Extra chỉ loại cognac ít nhất 6 năm tuổi, thường được đánh giá là lâu năm hơn Napoleon hay XO.

·        Vieux cũng có giá trị tầm trung giữa VSOP và XO.

·        Hors d'âge được BNIC đánh giá ngang với XO, những thực tế cái tên này chỉ được sử dụng bởi các nhà sản xuất để bán một sản phẩm chất lượng cao hơn nấc tuổi chính thức được công nhận.

·        Vieille Réserve giống như Hors d´Âge, được đánh giá cao hơn XO.