Điều gì làm rượu Cognac trở nên thơm ngon đặc biệt

 Có 3 yếu tố khiến cho phẩm chất của rượu Cognac vượt trội hơn hẳn những thứ brandy thông thường.

Đó là vùng đất trồng nho, phương pháp làm rượu và tài khéo chuyên môn cộng thêm với nguyên liệu thượng hạng

 

1. Các khu vực trồng nho

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra rượu brandy thượng hạng. Vùng này được chia ra làm 6 khu vực, với những thành phần địa chất và khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực cũng mang tính chất khác nhau:

- Grande Champagne

- Petite Champagne

- Borderies

- Fins Bois

- Bois Ordinaires

Chính những thành phần như đá vôi, đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biểm đặm mùi muốn mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng.

Cognac được làm từ rượu vang và phải gồm ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm ra rượu vang thì rất xoàng, uống chua cả miệng vì có nhiều acidity. Nồng độ alcohol của nó lại chỉ đạt tới mức từ 9% đến 10% nên vị nhạt.Thế nhưng khi đem chưng cất lên để làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất thế giới.

2. Phương pháp làm rượu

Khác với rượu Whisky hay rượu vodka, Cognac là một thứ Brandy được chưng cất tới 2 lần.

- Trước hết, người ta lấy rượu vang trắng đổ vào một nồi nấu lớn rồi đun nóng lên cho rượu  bốc hơi. Hơi rượu được cho chạy qua một hệ thống ống xoắn ngâm trong một thùng nước lạnh. Hơi rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng. Những giọt rượu thu được trong đợt đầu này là một chất lỏng hơi đục, tiếng Pháp gọi là Brouillis. Mức độ alcohol của nó mới chỉ vào khoảng 28%.

- Người ta đem những bình brouillis đổ vào một cái nồi khác rồi chưng cất thêm một lần thứ nhì. Chất rượu chảy ra được gọi là eau-de-vie, với mức độ alcohol rất cao lên, lên tới 70%. Lần chưng cất thứ nhì này có tên là “la bonne chauffe’.

Trong đợt đầu, mỗi nồi nấu có thể cho đến hàng trăm lít eau-de-vie nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên (vì bắt đầu nhạt bớt). Nhưng lít bị loại đó sẽ được pha trộn với Broullis và đem chưng cất lại trong đợt sau.

 

3. Nguyên liệu đặc biệt và tài khéo chuyên môn

Khi tiến trình chưng cất đã xong, eau-de-vie được đổ vào những thùng chứ làm bằng gỗ sồi và đưa xuống hầm tối cho nó nằm ngủ yên ở đó ít nhất là vài ba năm. Đây là thời kỳ ủ rượu.

Trong khoảng thời gian này, rượu sẽ dần dần ngả sang màu vàng vì được ngâm chất gỗ từ thùng chứa tiết ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi, trầm lắng xuống, chứ không nồng gắt như lúc ban đầu.

Như vậy, thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan yếu trong tiến trình làm ra rượu Cognac. Nhưng gỗ sồi phải là thứ của Pháp, loại Limousin hoặc Troncais, chứ sồi của Mỹ không thơm bằng. Thùng gỗ vừa được làm xong, người ta đốt lửa cháy bùng bùng trong đó. Khi gỗ bị hun như vậy, mặt trong của thùng bị thiêu xém đi một phần. Chính những chỗ cháy xém gần thành than này góp phần tạo cho eau-de-vie cài này màu đỏ như Hồng Ngọc (Ruby) sau mấy năm ngâm trong thùng.

Đến công đoạn này thì cần phải có tài khéo vào kinh nghiệm của các chuyên viên pha chế mới có thể tạo ra những chai Cognac với tính chất đặc biệt và đống nhất trước sau như m ột của mỗi nhà sản xuất.

Rượu Cognac còn có một đặc điểm nữa là nó rất dễ bay hơi. Mặc dầu eau-de-vie đã được đổ thật đầy vào những thùng gỗ có đậy nút kín nhưng bưng, nhưng khi mở nút ra để kiểm soát lại sau một năm yên nghỉ, người ta thấy rượu vẫn bị hao hụt đi từ 3% đến 5%, hệt như có ai lấy trộm. Đó là vì rượu thấm qua các thớ gỗ, gặp không khí thì bay lên thơm ngào ngạt khắp tỉnh Cognac.

Hồi xưa, những người làm rượu không hiểu tại sao nên bảo nhau rằng chắc các thành thiên thần ở trên trời ngửi thấy mùi như Cognac hấp dẫn quá nên bay xuống uống mất một phần. Vì vậy mà người ta gọi phần rượu bị hao hụt do hiện tượng bốc hơi là Phần Của Các Thiên Thần.