Mối quan hệ bí ẩn giữa gỗ sồi và rượu

Whisky , một “cuộc hôn nhân thần thánh” giữa hương và vị sau sự kết hợp tỉ mỉ nhuần nhuyễn của hàng ngàn thùng gỗ sồi.

Bất kể đã nếm bao nhiêu dòng whisky , những người sành rượu thực sự vẫn luôn tìm kiếm những thứ bên ngoài thế giới whisky. Thực tế, những người yêu thích Whisky vẫn luôn tiếp tục tìm hiểu làm thế nào lại có hương vị như “hạt nhục đậu khấu với hương của vani”, hay như thế nào mà hương thơm lại gợi đến hương gỗ của Bắc Tây Ban Nha .

 

Không quá ngạc nhiên khi có nhiều nghi ngờ mà không được nhìn tận mắt & khám phá các quy trình phức tạp trong quá trình sản xuất mạch nha đơn cất . 

 

Cam kết sản xuất dòng mạch nha đơn cất hoàn hảo, The Macallan đặc biệt chú trọng nguồn các thùng gỗ sồi. Được giám sát thận trọng bởi George Espie, bậc thầy về gỗ, mỗi thùng đều được đóng thủ công và được lựa chọn tỉ mỉ. Hầu hết các thùng gỗ sồi đều ướp hương sherry tại Tây Ban Nha, một số ít được ‘tráng’ qua bourbon tại Mỹ .

 

 The Macallan Sherry Oak được trưởng thành trong các thùng gỗ sồi ex-sherry chọn lọc từ Jerez, Tây Ban Nha. Cuộc hành trình dài từ hạt sồi đến thùng gỗ bắt đầu từ cánh rừng phía Bắc Tây Ban Nha, ở đây tất cả thùng gỗ được làm thủ công tại tỉnh Cadiz .

 

The Macallan Sherry Oak

 

Trước khi được đem ủ rượu sherry, các thùng gỗ được làm bão hòa bằng dung dịch nước nho lên men từ các vườn nho của vùng Jerez . Sau đó được phơi khô tự nhiên trong vòng hai năm, trước khi sẵn sàng bắt đầu hành trình 2.000 dặm tới xưởng chưng cất The Macallan .

 

 The Macallan Fine Oak được trưởng thành trong những thùng gỗ đặc biệt – đây là sự kết hợp độc đáo giữa các thùng ex-bourbon và ex-sherry . Trong số đó là các thùng gỗ sồi Mỹ - các thùng này từng chứa bourbon hoặc rượu sherry trước đây, và các thùng gỗ sồi Châu Âu – từng chứa rượu sherry trước đây .

 

The Macallan Fine Oak

 

Trước khi rượu được đưa vào thùng ủ đã lựa chọn tỉ mỉ, thì các tĩnh đồng nhỏ đặc biệt của xưởng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chưng cất , giúp tập trung hương vị, mang đến đặc tính phong phú và tròn đầy cho rượu ‘new-make’ (*) . Thông thường, chỉ có 16% của ‘cut’ tốt nhất này – tổng số rượu chưng cất thu được từ tĩnh đồng - ‘new-make’ được đưa vào thùng ủ .

 

Quá trình xử lý đặc biệt này là điểm khởi đầu cho tất cả các dòng whisky  The Macallan .

 

Khi được đem ủ, mỗi thùng ảnh hưởng tới rượu ‘new make’ theo cách khác nhau để tạo ra sự thay đổi trong màu sắc, hương và vị. Dòng Macallan điển hình được tạo ra từ khoảng 50 thùng qua thùng ủ lớn ‘vatting’, quá trình này định hình và kết hợp nhuần nhuyễn các thùng riêng lẻ lại với nhau . Với lịch sử lâu dài của Macallan, whisky mạch nha đơn cất qua nhiều năm trưởng thành với nhiều phong cách khác nhau từ phong phú & phức hợp đến tinh tế, thanh nhã . The Macallan Sherry Oak với màu sắc đậm, hương trái cây khô và gia vị, trong khi The Macallan Fine Oak có màu sắc tinh tế , nhẹ nhàng, hương hoa tươi, trái cây sấy và vị ngọt của của kẹo bơ cứng.

 

Trái ngược với một số dòng mạch nha đơn cất, The Macallan luôn giữ màu tự nhiên của rượu khi đóng chai . Sự tương tác giữa rượu và gỗ sồi góp phần vào sự phong phú đa dạng về màu sắc, đồng thời cũng là một thách thức thú vị khi nói đến việc duy trì , đảm bảo tính nhất quán từ chai này đến chai khác, từ thế hệ này sang thế hệ khác .

 

Để đạt được điều này, Bob Dalgarno, chuyên gia làm whisky của The Macallan, và nhóm của ông phải thử nghiệm với hàng ngàn thùng để đảm bảo chất lượng và màu sắc phù hợp khi chúng được kết hợp với nhau để đóng chai . 

 

Sự thành công của mối liên kết này được thể hiện trong những bộ sưu tập đặc biệt của Macallan ( The Macallan’s exceptional collections ) . Năm 2002, bộ sưu tập ‘Fine & Rare’ được đánh giá cao cho màu sắc đa dạng cũng như hương vị, như một minh chứng khẳng định cho sự tương tác tự nhiên giữa rượu và gỗ . Bao gồm 38 vintage các dòng Macallan từ năm 1926 đến 1974, dòng whisky mạch nha đơn cất này được nuôi dưỡng trong các thùng gỗ sồi Châu Âu và Mỹ trước khi được ướp hương sherry trong cả lần ủ đầu tiên và thứ hai . 

 

 

Theo Christie Lee 

 

 

(*) Quá trình chưng cất chia ra làm 3 loại “cuts” . 

 

Dung dịch đầu tiên thu được hay còn gọi là “ cut ” đến từ quá trình chưng cất được gọi là “ foreshots ” khá độc hại vì chưa nhiều rượu methanol sôi ở nhiệt độ thấp . Thường được lưu lại để chưng cất thêm . 

 

Dung dịch thứ hai là “ middle cut ” , dung dịch được sử dụng để đưa vào ủ trong các thùng gỗ sồi , hay còn gọi là “ new make ” .Nồng độ cồn vào khoảng 60-75% . 

 

“Cut” thứ ba được gọi là “ feints ” , nói chung là khá yếu , nên dung dịch này được giữ lại để chưng cất thêm . 

 

Bình thường middle cut ( hay new make ) chiếm khoảng 25% ,  The Macallan nhấn mạnh yếu tố “ the best of the best, the heart of the run ” trong The Macallan’s Finest Cut ( Finest New Make ) chỉ chiếm 16% .